น้ำปลาของอิตาลี—โคลาทูรา—ทำมาจากปลาแองโชวี่และเติมอาหารเมดิเตอร์เรเนียนลงไปในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเพื่อสุขภาพที่มีชื่อเสียงอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตามสิ่งที่ดีมากมายก็มีข้อเสีย
ทะเลเมดิเตอร์เรเนียนแสดงถึงความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ ทำเลที่ยอดเยี่ยมระหว่างเทือกเขาแอลป์ที่เย็นสบายทางทิศเหนือและทะเลทรายซาฮาราที่ลุกโชนทางทิศใต้ เป็นจุดพิเศษที่ทำให้มนุษยชาติเบ่งบาน น้ำทะเลเป็นสีฟ้าใส หน้าผาโดยรอบและร่องรอยของสะพานส่งน้ำที่ยังคงคดเคี้ยวไปมาจากทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงเป็นเครื่องยืนยันถึงความลึกล้ำของอารยธรรมโรมัน
เป็นช่วงปลายฤดูร้อน และฉันค่อยๆ เดินไปที่หมู่บ้านชาวประมงในอิตาลี เซทารา เมืองที่สร้างขึ้นในซอกหินห่างจากเนเปิลส์ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ 40 กิโลเมตร ฉันกำลังมุ่งหน้าไปที่นั่นเพื่อสัมผัสประสบการณ์อาหารที่เมือง Cetara ภูมิใจเป็นพิเศษ: ปลาแองโชวี่จากยุโรปEngraulis encrasicolusซึ่งเป็นปลาขนาดเล็กในอันดับ Clupeiformes ซึ่งมีการอพยพขึ้นและลงตามชายฝั่งอามาลฟีเป็นประจำทุกปีทำให้ที่นี่กลายเป็นรากฐานที่สำคัญของอาหารท้องถิ่น เช่นเดียวกับเมืองหลายแห่งในอิตาลี Cetara ตัดสินใจที่จะเดิมพันชื่อเสียง แม้กระทั่งจิตวิญญาณของเมืองนี้กับผลิตภัณฑ์อาหารเพียงชนิดเดียว โดยมุ่งเน้นที่ปลาสีเงินรูปร่างคล้ายปลาสร้อย
ที่ Cetara ฉันได้พบกับ Beatrice Ughi ผู้หญิงที่เคยสัญญาว่าจะไขความลับของปลาแองโชวี่ในท้องถิ่นให้ฉัน และช่วยให้ฉันเข้าใจว่าปลานั้นเข้ากับสิ่งที่เรียกว่าอาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างไร Ughi เป็นผู้นำเข้าอาหารพิเศษเฉพาะของอิตาลีซึ่งตั้งอยู่ในนิวยอร์กซิตี้ ซึ่งเดินทางมาเยี่ยมเยียนบ้านเกิดของเธอทุกปีเพื่อค้นหาอาหารท้องถิ่นที่ดีที่สุด
Ughi พาฉันไปตามถนนแคบๆ ไปยังหน้าร้านเล็กๆ ที่มีชื่อ Nettuno ประตูเปิดออกไปสู่โพรงถ้ำขนาดใหญ่ ปูด้วยกระเบื้องสีขาวและมีกลิ่นที่ชวนหลงใหล ด้านหนึ่งของสเปกตรัมที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์นั้น มีร่องรอยของกลิ่นแตงโมที่ชาวประมงรับรู้ได้ว่าเป็นกลิ่นของปลาที่มีชีวิตในน้ำ อีกด้านหนึ่งมีกลิ่นเน่าเปื่อย โดยรวมแล้วมันเป็นที่น่าพอใจอย่างประหลาด
Ughi รีบพาเราเข้าไปข้างในเพื่อพบกับ Vincenzo Giordano คนขายปลาคนเดียว จิออดาโนไม่เสียเวลาพาเราเข้าไปในห้องหมัก—กลิ่นปลาเน่าลอยฟุ้งอยู่ในอากาศ—และไปแถว ถังเทอร์ ซิญีถังหั่นเป็นสามส่วนสำหรับงานเฉพาะในการหมักน้ำปลากลุ่มเล็ก ๆ ที่ทำจากปลากะตัก “นี่” จิออร์ดาโนพูด “สิ่งที่คุณต้องทำคือเอาปลาไป แล้วคุณก็บีบหัวออก”
เขาวางปลาแองโชวี่ที่เอาหัวออกแล้วเป็นแถวสีเงินอย่างเรียบร้อย จากนั้นเติมเกลือทะเลหนึ่งชั้น แล้วปลากะตักอีกชั้นหนึ่ง ในที่สุดเขาก็วางฝาไม้ไว้เหนือพวกเขา
“แล้ว?” ยูกิถาม
“ตอนนี้เรากำลังรอ ประมาณสองปี แล้ว โคลาทูร่า” อาหารช้าอย่างแท้จริง
ชื่อเต็มcolatura di aliciนั้นตรงตัว—แปลว่าปลากะตัก ซอสเป็นสีเหลืองอำพันและอร่อย Colatura เป็นตัวแทนของฉันสองสิ่ง ในการตัดสินทั้งหมด สิ่งหนึ่งที่ดี: มันเป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียงซึ่งเจือด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่ช่วยเพิ่มชีวิตชีวา อีกสิ่งที่ไม่ดี: colatura เป็นสัญลักษณ์ของการตัดขาดความสัมพันธ์อันเก่าแก่ระหว่างสังคมเมดิเตอร์เรเนียนกับทะเลของพวกเขา
รากของ Colatura นั้นเก่าแก่ การหยดปลาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมาช้านาน สูตรและกรรมวิธีของ Nettuno แตกต่างเพียงเล็กน้อยจากผู้ผลิตต้นตำรับดั้งเดิมที่ชาวโรมันเรียกว่าgarum
Apicius อธิบายวิธีการของชาวโรมันดังนี้: “ดีที่สุดคือนำปลาทะเลชนิดหนึ่งขนาดใหญ่หรือเล็ก หรือปลากะตักหรือปลาแมคเคอเรลที่ขาดไม่ได้มาทำส่วนผสมทั้งหมดแล้วใส่ลงในรางสำหรับอบ นำเกลือ 2 ไพนต์ทาที่ตัวปลาและคลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อให้ปลาชุ่มไปด้วยเกลือ ทิ้งไว้หนึ่งคืนแล้วใส่ภาชนะดินเผาที่ตากแดดไว้สองถึงสามเดือน [สำหรับปลาใหญ่ 18 เดือน] ใช้ไม้คนเป็นระยะๆ แล้วยกขึ้น ปิดฝา ปิดฝาและเก็บออกไป บางคนเติมเหล้าองุ่นเก่าสองไพนต์กับปลาหนึ่งไพนต์”
ไม่ชัดเจนว่าสูตรต่างๆ ของ Garum ได้รับการประมวลเมื่อใด เป็นที่ชัดเจนจากหลักฐานทางโบราณคดีว่าการใช้งานย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นของยุคสำริด น้ำปลากลั่นชนิดแรกน่าจะทำขึ้นโดยชาวฟินิเชียน ซึ่งเป็นชาติที่มีมาก่อนทั้งกรีซและโรม และบางทีอาจมากกว่าอารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนอื่นๆ ที่มีฐานอำนาจและความมั่งคั่งในทะเล
